La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) marca la gran qualitat dels calçots produïts a la província de Tarragona

Aquest plat típic de la gastronomia catalana és originari de les comarques de Tarragona, com ara l’Alt Camp, el Baix Camp i el Baix Penedès. També s’ha estès fora de les seves fronteres i cada cop és més habitual menjar calçots a altres punts del territori nacional. Tot i això, sens dubte és el plat més emblemàtic de Valls, considerada la capital dels calçots.

Normalment, a mitjans de novembre comença la temporada d’aquesta verdura, que sol durar fins a l’abril. Tanmateix, a partir del febrer i el març, amb l’arribada de les temperatures més càlides, és quan ve més de gust anar a menjar una calçotada al camp o a un restaurant. Assisteix a Fira ÀPAT Tarragona per conèixer més sobre aquest ingredient!

Origen dels calçots

D’una banda, es diu que el descobriment dels calçots es deu a un agricultor de Valls anomenat «Xat de Benaiges». A finals del segle XIX, va cremar unes cebes al foc. En comptes de llençar-les, les va pelar i provar, descobrint per casualitat que el seu interior era molt dolç i tendre. Cal destacar que l’arxiu municipal de Valls disposa de documentació que acredita l’existència dels calçots en aquesta població a principis del segle XX.

D’altra banda, hi ha evidències que mostren que els romans ja menjaven calçots en el segle III. L’any 2000, en una excavació a la ciutat hongaresa de Brigetio, l’arqueòleg hongarès Lázló Borhy va trobar una pintura curiosa que mostrava un home menjant porrus capitatus, els actuals calçots. A més, tenia la típica posició: mà alçada, mirant cap amunt i introduint el calçot a la boca.

Com es cultiven els calçots?

Els bulbs s’obtenen a partir de la sembra de llavors, les quals es planten a finals d’hivern i es trasplanten a la primavera. A mitjans d’agost es poden plantar els bulbs a terra i quan creixen es van calçant, és a dir, cobrint amb terra perquè quedin blancs. D’aquesta manera, el cultiu del calçot té dos cicles: en el primer cicle s’adquireix el bulb de la ceba, que es cultiva entre els mesos d’octubre i desembre, i es trasplanta la planta. En el segon cicle s’aconsegueix el calçot. La collita dels calçots es realitza quan les plantes tenen una longitud de 15 a 20 centímetres. Cal afegir que, segons la mida del bulb inicial, de cada ceba plantada s’obtenen entre 4 i 12 calçots.

Comercialització dels calçots

La IGP Calçot de Valls és una Indicació Geogràfica Protegida, és a dir, un distintiu de qualitat reconegut per la Unió Europea que concedeix a certs productes el Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya. En aquest cas, els calçots han d’anar en feixos de 25 o 50 unitats, etiquetats i lligats amb la cinta de color blau característica del Calçot de Valls.

En el moment de ser venuts, els calçots han de complir una sèrie de característiques mínimes: han de ser sencers, sans, no han de tenir humitats exteriors anormals, olors ni sabors estranys i han d’estar nets, però mai rentats.

Receptes de cuina amb calçots

Tot i que hi ha moltes maneres de cuinar els calçots, la més comuna és a la brasa. Es col·loquen els calçots damunt una graella, amb les arrels al mateix costat, i es posen sobre una flama creada amb sarments. Es torren per ambdós costats i, un cop cuinats, s’emboliquen en paper de diari per mantenir la calor i es deixen reposar sobre una teula.

Els calçots també es poden fer al forn. Per cuinar-los així, és molt important la seva preparació: s’han de netejar per eliminar la terra, tallar part de les fulles i extreure’n l’arrel. Després, es posen en el forn uns 15 minuts a 200 °C amb aire a dalt, sense importar que es posin negres.

Una altra forma de cuinar-los és arrebossant-los. Un cop cuits amb qualsevol de les opcions anteriors, s’han de refredar, netejar, tallar entre 5 i 10 centímetres, i arrebossar al gust. També es poden cuinar amb tempura, saltar-los amb altres verdures o utilitzar-los com a substitut de la ceba en un sofregit. A més, es poden fer infinites elaboracions amb aquesta hortalissa, com per exemple croquetes de calçots, truita de calçots, quiche de calçots, coca de calçots i crema de calçots.

Beneficis i propietats dels calçots

Nutricionalment, un calçot és molt semblant a la ceba blanca, una hortalissa del grup dels bulbs. Presenta un alt contingut en aigua i, per tant, proporciona poca energia. Tanmateix, també té elements essencials com potassi, ferro, calci, zinc i fòsfor. La ceba, igual que l’all, té propietats terapèutiques, com ara depurar l’aparell digestiu, destruir les pedres renals, actuar com a antisèptic, combatre l’arterioesclerosi i la hipertensió, prevenir certs tipus de càncer, entre d’altres. A més, és una font d’antioxidants gràcies als flavonoides i als compostos sulfurats que conté.

Curiositats generals dels calçots

Per començar, cada any, la localitat de Valls celebra l’últim diumenge de gener la popular Festa de la Calçotada. Es tracta d’una tradicional jornada festiva que converteix els carrers i places d’aquest municipi a la seu d’un ampli programa d’actes promocionals al voltant del calçot: demostracions de cuinat, concurs de cultivadors, degustacions diverses, etc.

El Concurs de Menjar Calçots és una de les activitats més conegudes de la Festa de la Calçotada. En solament tres-quarts d’hora, tots els concursants han d’engolir el màxim nombre de calçots. El rècord és d’Adrià Wegrzyn, ja que el 2018 va menjar-se 310 calçots, que equivalen a 5,8 quilos de ceba.

Els calçots no duren gaire temps abans de podrir-se, concretament una o dues setmanes. Per aquest motiu és un producte exclusivament de temporada que es compra al cap de poc temps de la recol·lecta. Per conservar-los a casa abans de cuinar-los s’han de guardar en un lloc fresc i sec. A més, taquen molt i, per això, es recomana utilitzar guants i pitets.